PREPARACION ESPECIFICA DEL QUESO Y SUS DERIVADAS

Elaboración del
Queso

Almacenamiento Temperatura 4 a 6°C 5ºC

Empaque
Temperatura 4 a 6°C, 5ºC Por 16 horas
Tiempo de 10 a 20 horas

Enfriamiento
Prensado Tiempo 15 a 100 minutos
33ºC. 2,3 horas volteándose
Cada 30 minutos
Temperatura 32 a 34°C,
Tiempo 2 a 3 horas
Volteándose cada 30 minutos

Moldeo
325 gramos por 100 litros de

Leche
Tiempo 5 a 10 minutos,
Cantidad de sal 1.5 al 2% del
Peso de la cuajada, 300 a
350 gramos de sal por 100
Litros de leche, temperatura
34 a 36°C

Salado
Dependiendo de la
Separación del suero y la

Cuajada
Desuerado final Tiempo 4 a 6 minutos
Temperatura 36 a 37°C, Tiempo 12 minutos
Tiempo 10 a 15 minutos,
Acidez del suero de 11 a
12°D, pH del suero 6.4 a 6.5,
Materia grasa 0.3 a 0.6%

Agitación final
Tiempo 15 minutos, volumen
De agua incorporada 13 litros
Tiempo 10 a 15 minutos,

Volumen de agua
Incorporada de 10 a 16 litros,
Temperatura del agua 45 a
48°C, temperatura final de la
Cuajada 36 a 38°C, acidez
Del suero de 9 a 11°D, pH
Del suero 6.5 a 6.6

Calentamiento y lavada de la
Cuajada
De 20 a 25 litros
Aproximadamente por cada
100 de leche
Tiempo 4 a 6 minutos,
Volumen retirado de suero
1/3

Desuerado inicial
Agitación inicial Tiempo 5 a 12 minutos Tiempo 10 minutos